Cuando los africanos llegaron a Puerto Rico tuvieron que relacionarse inmediatamente con la agricultura de la Isla y sembraron y produjeron cultivos que conocían para su subsistencia, incluido el arroz.
Sin embargo, la cultura del arroz de Puerto Rico comenzó cuando vieron el potencial de difusión y las técnicas eficaces para cultivarlo en el siglo XVI. Con esto también vinieron las diferentes formas de cocinarlo. Una de las técnicas de cocción del arroz fue la incorporación de otros elementos como las legumbres o las carnes, lo que se conoció como arroz compuesto.
Para cocinar el arroz compuesto, comenzaron a hacer el sofrito que en ese momento era simplemente la parte de agregar especias y otros condimentos para darle más sabor. Pero, ¿por qué los puertorriqueños comenzaron a hacer arroz con gandules como el típico arroz de fiesta?
Según varias fuentes, el arroz compuesto se hacía específicamente en ocasiones especiales o fiestas porque era una forma de cocinar dos alimentos diferentes y "aumentaba el volumen de un servicio de comida". El arroz también se combinaba con ingredientes que estaban disponibles en las estaciones. Este es el caso de los gandules.
La ausencia del plato [arroz con gandules] en las cenas de Nochebuena, Año Nuevo y Reyes, hoy en día se consideraría una verdadera falta de tradición gastronómica navideña. Pero lo que no se sabe es que en la época en que la cocina no estaba modelada por la agroindustria, sino por los ciclos agrícolas, la recolección de los gandules coincidía en el calendario con las fiestas de Pascua.
